Dames de Sarrasi l’esprit terroir Gaillac 2018

《どんなヴィンテージでも間違いなく美味しい「看板キュヴェ」》

輸入元が今年初めて取り扱うようになったこの生産者、試飲会で飲んで衝撃を受けました。
赤も白も、価格も関わらず全部美味しい！
中でもまず一番に紹介したいと思ったのがこちらの「レスプリ・テロワール」

「私たちの看板となるキュヴェはこのレスプリ・テロワールです。
トップ・キュヴェや上級キュヴェはヴィンテージによっては生産していません。
上級キュヴェが造れない年にはレスプリ・テロワールを良いものにするため、さらに厳しく選別を行っています。
経済的には上級キュヴェを多く造った方が良いのですが、お客様が求めているレベルを常に提供したいので厳しい基準を設けています。
納得できなければ造らない、というのが私たちのこだわりです。
難しいヴィンテージにいまいちなレスプリ・テロワールを造るより、常に素晴らしいレスプリ・テロワールがあるようにしたいと考えています」

こう生産者が語るとおり、まず飲むべきワインなのです。
ガイヤック？それどこ？
・・ごもっともな疑問だとは思いますけれども、マイナー産地の不利さなんて吹っ飛びます。
まあ、まずは飲んでみてください。

《マイナー産地のマイナー土着品種の威風堂々っぷり！》

ガイヤックはフランス・シュッドウェスト（南西地方）にあります。
マイナーながらも、マディランのある地方と言えば少しはわかりやすいでしょうか？
ブローコルとはこの地方の伝統的な土着品種。
マイナー産地のマイナー土着品種（＋シラー）。
味わいはメジャー品種に全く引けを取らないのはもちろん、個性もあって自信を持ってお薦めできる美味しさです。

透けない濃い赤紫。
黒い実の果実香に加え、ココアやコーヒー、チョコレートやプリンのような甘い香りがゴージャス。
香りの要素がそのままに、ずっしりと目が詰まってとろみさえ感じそうなふくよかさ。
タンニンもたっぷりあるのに角はなく、またこの濃さをうまく支える酸のバランスも良し。
柔らかく弾性があるイメージのフルボディ。
畑の日照条件の良さがそのまま味わいに反映されているような温かな味わい。

とっておきのお肉を焼いてこのワインに合わせて、至福の一刻を。
ゆったりゆっくり、芳醇さを楽しんでいただきたい１本です。
ドカンと大柄なフルボディをお探しのワイン上級者には特にお薦めです。

畑：日照条件の良いヴェール渓谷側のスエル、ドナザックの畑。
　　標高280ｍ-300ｍ。南西向き。粘土石灰質。樹齢15-30年。
収穫：畑で選別しながら手摘み。セラーにでも選別し最も良い葡萄のみを使用。
醸造：除梗し、野生酵母でステンレスタンクで25度に温度コントロールしながら1-2ヶ月発酵
熟成：コンクリートタンクと600Lの古樽で18ヶ月熟成。集約のある黒い果実のアロマ、たっぷりとふくよかな口当たり、フレイバーにも豊かな果実のアロマが広がります。

《恩恵も試練も　自然に向き合う真摯な農作業》

フランス南西地方ガイヤックのスエル村にある家族経営の生産者。
自然との共存に重点を置きつつ、品質重視のワイン造りを行っています。
1985年、ブルーノ・モントルが家族の畑を一部引き継ぎ、「ドメーヌ・サン・タンドレ（Domaine Saint Andre）」を設立。
徐々に規模を広げていく中で、ワイナリー名を「シャトー・モントル（Ch teau Montels）」に変え、様々なテロワールのワインを生産するようになりました。
2018年末に国外（アメリカ、イタリア、ニュージーランド）やコルビエールで経験を積んだブルーノの娘、マリーがドメーヌに戻り、ワイン造りに参加。
マリーは「シャトー」は自分たちの日常生活に馴染まないと考え、2022年に現在の「ダーム・ド・サッラシ（Dames de Sarrasi）」に変更しました。
「ダーム」は女性たち、「サッラシ」はモントル家の祖先が住んでいた土地の名前です。
現在のワイナリーの繁栄には、祖先の女性たちの畑に対する功績が欠かせなかったことから、彼女たちへの敬意を込めて名付けました。
2024年夏にブルーノが引退、今後はマリーが牽引することになります。

畑は標高300ｍの石灰岩の台地に位置し、5km圏内の隣接する４つの村に分かれています。
畑面積は15ha、有機栽培。
ワイナリーがあるスエルはガイヤックのアペラシオンの中でも最も白亜（チョーク）を豊富に含む土壌のひとつ。
酸を保つことができ、暑い年でもワインにフレッシュさを与えてくれます。
セルー（C rou）渓谷からの冷たい霧が出る急斜面の谷に隔てられ、8月中旬の朝霧の恩恵を受け気温が下がることから、白ワインの生産に。
ヴェール（V re）渓谷側に位置するスエルの一部とドナザック（Donnazac）は日照が良く粘土質が多い土壌のため、赤ワインの生産に。
赤白両方ともの生産にそれぞれ適した畑を所有しているのが強みです。

生物多様性が豊かな環境があることが非常に重要であると考え、様々な取り組みを行っています。
畑の区画の大部分は生け垣や林に囲まれ、森や草原に隣接し、鳥や昆虫の大切な生息地となっています。
特に近年続いている暑く乾燥した夏の間、生け垣は鳥たちのシェルターになります。
区画の端に草地を残し、畝の間に交互に草を生やすことは、近くに巣を作る鳥や野生のミツバチの生育のために必要なことです。
カヴァークロップにはもちろん実用的な意味もあり、これらをすき込むことで土壌流出を防ぎ、土壌に窒素（栄養）を与えることができます。
2019年からは畑の周辺に様々な樹木や低木、約800本を植樹。

剪定から収穫まで、年間を通じて畑仕事はすべて手作業。
病害を防ぐために葡萄樹の風通しを良くするため、剪定作業を厳しく行って対策しています。
手がかかるから畑だからこそ、正確かつ厳しい選別、病害を防ぐためには手作業が不可欠だと考えています。
「自然は素晴らしいものを与える一方で、試練も与える。ヴィンテージはワインのクオリティに大きく影響します。私たちは、それを受け止めてワインを造っています」

《これぞまさにこだわりの手造りワイン！》

ワイナリーは、マリーの祖父母が住んでいた建物を1981年にリノベーションしグラヴィティ フローシステムで建造。
葡萄は畑で選別しながら収穫した後、セラーでさらに選別され、最も良い品質のものだけを使用。
プレスの際にも果汁を選別。

「すべてのワインは野生酵母で発酵させています。選別酵母は使用せず、補糖や補酸は行なわず、タンニンの調整もしません。
私たちのワインはヴィンテージやテロワールを表現したものであって欲しいからです」
野生酵母での発酵は温度管理が重要となるため、すべてのステンレスタンクに冷却装置がついています。
赤ワイン用のステンレスタンクは、果皮浸漬を効率的に行うため平べったい形となっています。

特徴的な工程のひとつが、品種別に発酵させ、発酵の途中でブレンドするというもの。
「これはこの地域で一般的な手法ではなく、私の父が考えたものです。こうした方が、ワインにハーモニーが生まれると考えています」とマリーは話します。
マセレーションはヴィンテージによって異なり10日-1ヶ月ほど。
赤ワイン用のプレス機は圧力が低い真空式のものを使用し、青さのあるタンニンの抽出を避けます。
プレス後のモストはそれぞれ選別し、複数ロットに分別。（造り分けは、赤だけではなく、白でも同様）

ヴィンテージや、求めているワインのキャラクターに合わせて樽のトースト具合を選びます。
ブレンドの際も、コンクリートタンク、樽など、どのタイプの容器で熟成させたワインを使うかを選別。
オリジナリティを出すためには熟成とブレンドが最も重要だと考えています。

「分析値ではなく葡萄を食べて、実際の味わいで収穫のタイミングを決めています。
セラーでの仕事についても基本的には私と父の２人で行いますが、最終的なブレンドの時のみエノロジストを呼んでアドバイスをもらっています。
これは第三者の意見も重要だと考えているためですが、エノロジストにこうした方がいいと言われても、自分たちの個性と独立性を大切にするため助言に従わないこともあります。
マロラクティック発酵している時と成長した時とではワインの味わいは異なりますので、ブレンドの作業はほぼ年間を通して行っています。
ベースのブレンドを決めた後、いくつものブレンドを試して決めていきます」